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10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!
发表日期:2020-06-04 05:03| 来源 :V真生活| 点击数:912 次

烫麵轻乳酪蛋糕

10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

用料  奶油乳酪100g低筋粉35g牛奶142g牛奶245g蛋黄45g蛋白90g细砂糖42g烫麵轻乳酪蛋糕的做法  

    奶油乳酪隔水软化,用刮刀拌至柔滑状

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    加入牛奶A

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    用蛋抽搅拌充分搅拌均匀

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    低筋粉与牛奶2混合成麵糊

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    倒入3的乳酪糊

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    搅拌均匀后,转水浴(开水)继续搅拌到觉得阻力,蛋抽划过痕迹不马上消失。有少许颗粒感。离开水浴

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    继续搅拌至完全均匀

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    加入蛋黄,搅拌均匀

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    蛋白打至粗泡,加入1/3糖。打至蓬髮细腻再加入1/3糖,最后接近7分发之前再加入剩余的糖。(砂糖不要一下子加入,要分次,量少可分2次加也可,加糖的时间点要求并不严格,从粗泡开始即可)

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    打到8分湿性发泡即可停止。蛋白细腻有光泽,提起尖尖向下呈鸟喙状

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    取将蛋黄糊先用蛋抽搅拌下,防止沉底不均匀。再挖约1/3的蛋白到蛋黄糊,轻轻拌匀

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    将拌匀的蛋黄糊倒回蛋白糊

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    用刮刀切拌均匀。注意捞底防止沉澱,注意不要搅拌过度消泡

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    完成的蛋糕糊,均匀细腻而轻盈

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    将蛋糕糊导入模具,轻轻震模,震出气泡

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    将模具放入烤盘,倒入约1cm高的室温水。烤箱提前预热180度,入炉转150度,烤约70-75分钟。(因烤箱开门降温,所以提高温度预热以保持温度)最后如果发现表皮上色不够好,可以放最高层,或者调高上火,烤1-2分钟加强下烧色

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小贴士

这个配方是烫麵的做法,原理类似65度汤种,目的是麵粉糊化。 
这样蛋糕糊会更好拌匀,而且组织细腻不烂。 
如果觉得麻烦,也可以不烫,按照普通方式拌匀蛋黄糊也可以作成功。 
轻乳酪操作没有什幺特别的难度,比较容易出现的就是开裂或者烤不熟。 
防止开裂有一些小窍门。 
首先,轻乳酪的蛋白一定不能打到硬性,硬性是很容易开裂的 
所以打到8分发就好。 
这里不要纠结是7还是8,还有人写9分的, 
因为每个人对蛋白打发的感觉不同。同一个状态可能有人叫8有人叫9. 
注意到蛋白细腻有光泽,目测看不到明显气泡,而且提起如鸟喙即可。 
如果提起成直角了,那就是过了哦。 
但是也不能因噎废食,蛋白打发不够,无法承托起乳酪麵糊,会造成沉底,变成布丁状,
就是上下组织不一致。那就是另一个问题咯~ 
还有一个导致开裂的硬性,就是温度,如果烤箱温度过高(根据俺经验,特别是底火),会导致开裂。 
轻乳酪就是要文火慢慢焗烤的,火太猛会火山爆发滴 
我自家比较适宜的烤制温度是150度。全程。但是烤箱火候各异,有人160度有人140度,都正常。 
合适的温度也需要自行调整下。 
另外注意水浴烤盘中的水如果沸腾或者是烧乾了,要记得添水。因为也可能会导致开裂。
(所以水浴盘里的水也不能太少哦) 
烤不熟的问题: 
其实如果操作没问题,烤熟基本是时间问题。 
我基本不会用竹籤戳,留个洞多可怜。一般乳酪蛋糕长起到最高之后,不在长高。 
而开始有回落一点的趋势,基本是熟了。 
当然这是有个大概的时间为基础。跟蛋糕厚度大小不同略有差异。 
我一般都是1小时以上,这也是我见过的比较常见的时间。 
烤不熟会出现塌陷,组织湿等。

好吃的萌桃子

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用料  椰蓉葡萄乾馅:
椰蓉50g糖粉30g椰浆粉(或者奶粉)15g黄油25g鸡蛋25g葡萄乾20g外奶油皮
低粉100g糖粉35g油45g鸡蛋25g小苏打1/8小勺奶粉10g好吃的萌桃子的做法  

    1.内陷 黄油切块

    2.小火融化

    3.趁热加入椰蓉椰浆粉糖粉鸡蛋液

    4.葡萄乾温水浸泡半小时 滤干后加入

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    5.切拌成团 扔冰箱里冷藏1-2小时至不粘手

    6.奶油皮 奶油软化 下糖打匀

    7.分三次加入蛋液 打发

    8.筛入粉类 切拌均匀

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    9.包起来 冷藏几分钟 直到变得柔软而不粘手。

    10.分割好皮和馅料 奶油皮夹在两张保鲜膜之间擀开 成为四周薄中间厚的麵皮 尽量擀大张一点 包入馅料 收口

    这个麵糰延展性比较好 擀薄一点也不会破 比较好包

    11-12. 找个牙籤之类的东西把桃子的【屁股】压出来 要压深一点哦 我用了翻糖的塑形工具。

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    14.180度 中层上下火 20分钟左右至表面金黄。

    15.出炉 筛上草莓粉。

    16.冷食热食均可。

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抹茶蜜豆铜锣烧 

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用料  低粉100g鸡蛋一个(大约45~50g)牛奶100g色拉油10g蜂蜜5g糖粉25g抹茶粉5g泡打粉3g小苏打1g红豆馅
抹茶蜜豆铜锣烧的做法  

    大碗内磕入鸡蛋然后加糖打散打匀 倒入牛奶、色拉油、蜂蜜搅拌成糊 然后把低粉、抹茶粉、泡打粉、小苏打混合过筛到糊糊内搅拌均匀密封室温放置二十分钟

    重新搅匀麵糊 然后下面是重点啦

    开小火 用不粘的平底锅稍稍热一下后离开火源  然后倒一点点油晃一下锅子后用厨房纸擦去油份 要锅面看不到油星的那种

    然后用勺子舀一勺麵糊倒入锅中间 放回灶上 保持平衡 小火煎到表面冒出很多的孔洞 而且有一两个洞破掉了后就可以翻面然后再煎一会儿放在网架上晾凉 (图为全部煎好的饼子)

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    然后就这幺一直保持小火煎完所有的麵糊 要注意的就是煎完一个后把锅从灶上拿开 然后倒好麵糊再放回去煎(要是你一直放在灶上那幺麵糊倒下去后立刻就开始上色了 但是麵糊的流动性会导致它慢慢的变大 变大的那部分颜色就会不均匀整个就变得不太好看)

    然后就是馅了吧 用红豆沙就行了 自己做或者市售的都可以 我是做了蜜红豆没吃完 然后捣的比较烂后加入炼乳拌均匀后夹进去的也挺好吃的

    最后选择两片大小差不多的饼子 取一片加上红豆馅儿 中间部分的厚一点 周边薄一点 然后另一片盖上后 手心拖住铜锣烧的中心手指用点点力气按按边缘让它们合紧点 然后平放在杯口上定型 杯子的选择就是要杯口比铜锣烧稍微的小点的就可以

小贴士

通常第一个铜锣烧饼不会很好看 但第二个就会好起来 
最后一步虽然做不做没所谓  但是弄一下能让铜锣烧肚子鼓鼓的四周闭合的比较紧 接近多拉A梦里的样子哈哈哈 
我这次买了三个巨无霸蛋 一个去壳有75g 所以这次的麵糊我弄的稀了点饼就不够厚 有点点遗憾

奥利奥蛋糕

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用料  普通麵粉40克玉米澱粉10克牛奶50克鸡蛋3只糖粉15克+30克+10克盐1克油30克淡奶油120克奥利奥饼乾一包奥利奥蛋卷1根装饰用草莓4颗奥利奥蛋糕的做法  

    蛋黄蛋清分离,蛋清硬性打发,其中分三次加入30克糖粉

    蛋黄打散,加入50克牛奶,30克油,15克糖,1克盐搅拌均匀

    将麵粉和澱粉过筛后拌入,拌匀

    将打法后的蛋清拌入蛋黄麵糊,先拌入少量不规则搅匀,后全部拌入,搅匀。(千万不要顺着一个方向搅,会消泡)

    倒入6寸模具,模具可事先涂油或垫上油纸以方便脱模。烤箱150度预热5分钟,烤20分钟左右(每个烤箱都有所不同)

    脱模,切成三片,放一边晾着。120克淡奶油加10克糖粉打发

    奥利奥黑白分离,饼乾部分放进保鲜袋捏碎用擀麵杖多压压越细越好,夹心混合起来等下涂在蛋糕内层。

    放一层蛋糕,涂上打发后的奶油和夹心,撒上奥利奥饼乾碎,上面盖上一层蛋糕,在盖的那一面也可涂上夹心和奶油,作用是粘紧。第二层反覆做一次。

    里层做好后,在表面和侧面全部涂上奶油,刮平,整个蛋糕全部撒上厚厚的奥利奥,用你能想到的办法,糊满奥利奥碎屑看不见里层奶油即可,表面可以多撒一些。

    表面插上完整的奥利奥饼乾和奥利奥蛋卷,用草莓做装饰。好看好吃的奥利奥蛋糕完成!

小贴士

懒得买低筋麵粉,就用普通麵粉混合玉米澱粉4:1的办法解决 
相较一般的戚风方子,我这次做的时候糖稍微会少点,因为奥利奥本身就很甜哈,不想吃太多糖,其余的就参考标準的戚风蛋糕吧 
奶油我用的是雀巢淡奶…真心打不硬啊啊啊,但反正我不用裱花,只要能黏住奥利奥饼乾碎即可。 
原谅我偷懒,其实我是直接用的奥利奥饼乾碎,那个夹心实在太甜了,夹在一起吃倒是还不错啦,但是单独用…所以虽然我的确拆了一包奥利奥,但是没有敢把夹心涂进蛋糕内部。 
关于奥利奥怎幺撒上去,我只能说,不要太淑女,随便上吧…用手糊上去都没问题…只要糊上去就好… 
嗯…暂时就这些吧…

布朗尼(Moist and Nutty Browines) 

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用料  无盐黄油90g低粉48g黑巧克力(推荐法芙娜)50g核桃50g蛋1个糖70g布朗尼(Moist and Nutty Browines)的做法  

    準备工作:黄油室温软化备用,核桃用160度烤15分钟,表皮金黄有香味溢出,放凉备用

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    黑巧克力隔水融化,放在一边降温。黄油软化后用刮刀拌匀,微微发白即可

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    加入巧克力液拌匀,加入蛋液拌匀,加入糖拌匀,加入过筛的粉类拌匀,加入核桃拌匀。每加入一种材料拌匀后才加下一种

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    布朗尼麵糊倒入模具,180°烤20分钟

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    烤好后,放凉架上降温后切块

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    传说中的干皮。成功的布朗尼会有一层干皮

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    能看的出来湿润不?真的很湿润,一点也不干

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小贴士

4.5x4.5cm 8块 
小贴士: 
1)用刮刀搅拌即可,不用搅拌器,黄油不用打发,不用过度搅拌。 
2)烤制的时候,时间到了就停,不用过度烘烤。 
3)成功布朗尼表面会有一层干皮。

肉鬆麵包

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用料  高筋麵粉250克牛奶140克鸡蛋30克白砂糖30克黄油25克酵母1小勺盐1小勺肉鬆适量白芝麻适量小葱段适量。肉鬆麵包的做法  

    1.盆里倒入牛奶和蛋液搅拌均匀。

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    2.倒入白砂糖和盐。

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    3.加入高筋麵粉。

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    4.最后加酵母。

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    5.液体和麵粉揉成麵糰,揉到不沾手,不沾盆,加入切成小块的黄油。

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    6.继续揉麵糰,将麵糰揉至能拉出薄膜即可。

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    7.揉好的麵糰进行发酵,大约1小时,发酵至两倍大(用手指蘸点高粉,插入麵糰中,洞不回缩)

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    8.将发酵好的麵糰排气,用擀麵杖擀成厚度约为0.3厘米的长方形。

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    9.将擀好的麵饼放入烤盘,用叉子均匀的在麵饼上插上一些小洞.烤盘放在烤箱中(最下面一层放一个烤盘加满沸水),最后发酵约30分钟.

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    10.用刷子在发酵好的的麵包胚上均匀刷上蛋液。

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    11.撒上葱段和芝麻。

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    12.放入预热180度的烤箱中层,烤10-12分钟。

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    13.将烤好的麵包取出,喷上适量的清水覆盖上保鲜膜。

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    14.麵包温凉后,在麵包一端切上两刀(不要切断)麵包胚放置在油纸上,麵包上涂抹沙拉酱,撒上少许肉鬆。

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    15.用油纸将麵包捲起,两端扭紧定型。

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    16.等麵包卷定型后,切段在两侧抹上沙拉酱,蘸肉鬆即可。

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免揉迷你吐司

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用料  高筋麵粉150克清水110克糖10克盐2克色拉油5克酵母粉1.5克高筋麵粉额外免揉迷你吐司的做法  

    把糖10g、盐2g放入搅拌盆,倒入110g清水。清水的温度最好是在25度—35度之间,有助于稍后酵母发挥活性。不能是热水,会杀死酵母。人体正常温度是37度左右,自己感受一下,手指头伸进去感觉不冷、有点温就差不多。北方冬天自来水龙头里直接流出来的水就肯定温度太低了不行的,如果手指头明显觉得是热水也不行。

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    然后倒入酵母粉1.5g,稍微静置1分钟,等酵母全部溶解,没有浮在表面。酵母粉很难称量,一般的克称可能不够灵敏。差不多是1/2茶匙。

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    再倒入色拉油5g,搅拌均匀。其他平时炒菜的油都行。但也要自己把握,比如你是做果酱吐司,那就别用橄榄油,搭配甜的味道会奇怪。

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    然后倒入高筋麵粉150g。书中没有写需要过筛,很多地方做麵包也确实是不过筛的。但我感觉还是过筛后加入会更好。

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    用橡皮刮刀混合翻拌,至没有乾粉,成团。

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    盖上保鲜膜,进行第一次发酵。如果是在25度左右的环境,大约需要120分钟。如果是在33度左右的环境,大约需要90分钟。大家可以利用带发酵功能的烤箱,或者放在一盆热水上,或者用其他任何方法自制一个温暖密闭的空间。直到发至2倍大。不要发酵过头,表面如果产生气泡了,那就是过度发酵了。

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    用橡皮刮刀从底部往上翻拌,把麵糰里的空气都排出去。

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    再度成为发酵之前那幺大。然后再盖上保鲜膜,开始第二次发酵。

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    这一次发酵,无论是25度还是33度还是35度,都差不多需要60分钟。不要低于25度,温度太低的话要延长时间。直到再次发至2倍大。

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    然后準备取出发酵好的麵糰。往盆子和麵糰之间撒点粉,用橡皮刮刀辅助取出麵糰。

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    提前準备一个料理盘或者烤盘,直接在案板、硅胶垫上操作也可以。铺一层麵粉,把发酵好的麵糰小心地放在上面。首先把左、右两边分别向内侧摺叠一次,稍微按压一下。

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    如果要加果酱、果乾之类的,就这个时候加。最靠近自己身体的这一侧留出一条不要放。

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    然后从上往下摺叠,每摺叠一下就用手指把接缝处按压一下。

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    摺叠好后放入抹了油或者垫了油纸的磅蛋糕模具内。轻轻盖上保鲜膜,在温暖潮湿处进行第三次发酵,50分钟左右,至麵糰膨胀略微高出模具。为了避免保鲜膜粘在表面,可以事先在保鲜膜内侧抹点儿油。烤之前别忘记拿掉保鲜膜。

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    烤箱提前预热至230度左右,放入模具,中下层,把温度调成200度,烤25分钟即可。预热时温度要稍高些,是因为打开烤箱门那一瞬间,烤箱内温度会急剧下降。如果烤到半途发现上色太深,可以在表面加盖锡纸。烘烤之前也可以在表面喷水、刷蛋液等等,令上色更好看、表皮更酥脆。

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    烤好后取出放凉,即可切片品尝。不知道如何切出整齐吐司片的童鞋,请去淘宝搜索「麵包刀」,那是一种带锯齿的专门用来切麵包的刀。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    吃不完的麵包,千万千万不要放冰箱冷藏保存!一冷藏必毁无疑。常温就能放上若干天,想保存更久,就一片片切好后,冷冻保存,是冷冻!要吃的时候自然解冻即可。或者在表面喷一点水,再用烤箱200度略微烤几分钟。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    我烤出来内部组织是这样的。非常有弹性,微微湿润,很柔软又有嚼劲。是非常不错的吐司,我感觉比很多麵包房卖的好吃。

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小贴士

这个方子呢,硬要说缺点的话,就是发酵时间太长,90分钟+60分钟+50分钟,要搭进去将近三个半小时。其实作者在书里一开始就有写到,也可以冷藏低温发酵。书中给出的方法,第一次发酵仍旧需要先完成,第一次发酵完成后,排出空气,放入冰箱冷藏,半天到一天都可以,最适合睡觉之前把麵糰放进去,第二天起床后再做。取出后恢复成室温,然后摺叠整形,放入模具,再35度左右发酵40分钟,开烤。虽然只是第二个阶段的发酵在冰箱完成,但睡前做一部分,第二天再接着做,还是挺方便的。

黑白芝麻酥块

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用料  

低筋麵粉40克黑芝麻25克白芝麻50克黄油10克细砂糖30克鸡蛋清16克小苏打1/8小勺(0.625ML)黑白芝麻酥块的做法  

    黑芝麻和白芝麻如果是生的,提前分别炒熟备用。白芝麻和细砂糖一起放入食品料理机的研磨杯

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    将白芝麻与糖一起打成粉末状

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    黄油融化成液态,倒入混合过筛后的低筋麵粉和小苏打

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    再倒入打成粉的白芝麻与糖

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    倒入黑芝麻

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    一点点的加入鸡蛋清,并不断用手揉捏,直到变成麵糰

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    将麵糰放在案板上,用手整形成如图所示的长条形,然后放入冰箱冷冻室,冻一个半小时左右,直到冻得坚硬

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    冻硬的麵糰取出,切成厚约0.8CM的片,然后摆在烤盘上,放入预热好的烤箱,165度,烤20分钟左右,直到表面上色,然后关掉烤箱,让饼乾保持在烤箱内10分钟再取出即可

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小贴士

1、白芝麻与细砂糖一起打成粉,可以得到更加细腻的粉末。 
2、将材料揉成麵糰的时候,一点点的加入鸡蛋清,调节麵糰的软硬程度。鸡蛋清的用量根据情况可能需要酌情调整,揉成麵糰即可,不要让麵糰太过湿润。 
3、饼乾一定要烤透,才会酥脆。将饼乾烤好后不马上取出,在烤箱里再放置10分钟,有助于将饼乾烤透,保证饼乾的口感。 
4、黄油亦可用等量芝麻油或其他植物油代替。

抹茶戚风蛋糕

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烘焙模具:6寸圆模(直径15cm,高6cm) 
烘焙温度:150℃ 
烘焙时间:50分钟 
预热温度:180℃


用料  【蛋黄糊】
蛋黄2个细砂糖13克水20克色拉油or菜油or玉米油20克低粉30-33克均可抹茶粉1小勺【蛋白霜】
蛋白2个细砂糖33克抹茶戚风蛋糕的做法  

    【準备工作】鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    【製作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。先加入水,搅拌约30秒,搅拌均匀后再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与麵糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬鬆柔软的作用,让蛋糕更加细緻柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失,让产品更湿润并延缓老化

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。搅拌后的麵糊状态偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不够,导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了,预热高出目标温度30℃

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    【製作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。第一次高速搅打至图片状态,加入三分之一的砂糖。

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    改中速继续搅打至图片状态,已经变白,但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。

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    继续搅打至图片状态,微微有尖角雏形时第三次加入砂糖,改低速搅打。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    搅打至最后,关掉打蛋器,用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈,有明显阻力感,并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角,低垂的角度小于90度,八九分发有小弯角,低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立,不弯曲。喜欢Q润的口感,打到7,8,9分发即可。对戚风的「湿」比较敏感者,喜欢乾乾的蛋糕可打至10分发。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,30秒内即可完成

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    【烘烤】将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。製作得当的蛋糕糊基本震不出来什幺大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

    10种非常适合新手做的糕饼做法简单,零失败哦!

    【出炉】在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。放凉后,将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具,找一个比蛋糕模略高,比底面积小的物体放在桌子上,然后蛋糕模放在上面,轻轻向下按即可轻鬆脱模。

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    附:最近都是採用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出「咣」的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

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小贴士

1,蛋白的发泡原理: 
鸡蛋白的成分是蛋白质和水,蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了,蛋白质分子原本是游离状态,高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态,水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜,同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实,也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬,比如10分,就是蛋白质粘结的太厉害,就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候,水分容易散失,蛋糕就会容易发乾,容易开裂。尤其是蛋糕卷,比较薄的状态下烘烤,不适合打干发,七八分发的蛋白霜效果最好。 
2,製作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什幺样的状态: 
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的乾性状态,据说是这个状态比较容易成功,我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中,戚风都没有打发到乾性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师,就是甜点专业,或者甜点主厨。实际上来讲,用什幺样状态的蛋白霜都可以製作出戚风蛋糕,因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的,那无论是什幺程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷,凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到乾性,完全是错误的观念。湿发和干发製作出来的戚风口感是完全不一样的,湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润,入口即化般软绵。乾性发泡烘烤的戚风口感相对乾爽一些,当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比,无论是湿发,干发製作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈,鬆软的。简单来讲,7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以製作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感,10分是最不可取的状态。 
3,到底是分次加糖还是一次加糖: 
知道了蛋白中为什幺加砂糖的原因,这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发,因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1)砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时,比如法国杏仁糕饼,巧克力海绵蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2)对于砂糖为蛋白半量或者以下,例如戚风蛋糕,蛋糕卷等,由于鸡蛋白中的水分过多,打发起泡后但马上会分离产生稀鬆感,为使砂糖能完全融入,可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖。 
4,蛋白中到底要加多少砂糖 
这个问题其实挺有趣儿的,但是如果理解了第4条中砂糖在製作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题,例如小岛的戚风方子中,加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子,前者加入蛋白的砂糖只有28克,后者为50克。但是手法得当,所有细节全部都能认真的去考虑,加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响,除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖,改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手,不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单,配比完美的方子,比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等,此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌麵糊这样的基本功后再研究也不迟。 
5,为什幺蛋糕会开裂? 
蛋糕的结构是靠蛋白的发泡,将麵糊分成纤细的片层结构。所以要保证:气泡和澱粉糊的比例在一个合适的区域;气泡即发泡状态要稳定,泡在烘烤的时候不轻易破裂;澱粉糊和气泡混合的足够均匀。所以一般开裂就那幺几个原因:选取的比例不合适,毫无根据的增加方子中的成分,导致最后蛋糕糊太干,弹性降低,最后开裂,所以甜点才有个精确到克的配方存在,而中餐的作料就随便放;打发的蛋白过于干硬,蛋白泡将水分挤出,烘烤的过程水分散失严重,整体蛋糕体弹性降低,膨胀后易开裂,口感偏干;搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快,又要充分,如果有蛋白包存在,烤的时候,没有澱粉和它交替分层,易开裂;烘烤是有个标準温区的,比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕,但是如果你超出这个温区的结果就是,表皮开裂。 
6,烤蛋糕卷的温度: 
对于家庭小烤箱来讲,每一个方子中提供的温度都不是标準温度。温度仅供参考。过低,可能烘烤时间加长,最后导致蛋糕卷水分散失严重,卷的时候易开裂。过高,可能骤变剧烈,出现轻微虎皮纹。可以多试验几次。

超简单!!纸杯蛋糕

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用料  鸡蛋蛋白三个鸡蛋蛋黄三个全蛋一个香草精几滴盐少许白糖40g低筋麵粉50g超简单!!纸杯蛋糕的做法  

    蛋黄三个和全蛋液混合。备用

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    三个蛋白分离出来 加少许盐和40g白糖

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    用打蛋器打发蛋白!

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    打到蛋白像奶油一样,可以拉出勾!

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    50g麵粉放入蛋黄液中。将打发得蛋白分三次放入麵粉和蛋黄液中。

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    记得加入香草精哦!加几滴进去就可以啦!

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    将搅拌好的麵粉和打发蛋清混合体倒入裱花袋,挤入杯中

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    搞定!放入烤箱中。150度,15到20分钟

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